酒店厨房“一条线”的分工与合作

更新时间:2019-06-17

  (6)控制成本是每个配菜人员的基本要求,严格按照成本核算进行操作,杜绝浪费原料,要对每个菜肴的成本了如指掌,控制毛利率的高低,达到最高效益的目的。

  打荷是继配菜后的第二大任。主要任务有挂糊、上浆、拍粉,检查成品菜品的质量和装饰盘边,协调上菜顺序等。

  (1)根据不同的菜肴和菜肴原料选择挂糊的种类,达到菜品的最佳效果。原料的不同其质地也不同,所以选择的糊浆种类也不同。一般挂糊的菜肴都为炸制品,糊浆调制的好坏直接影响其美观。

  (2)一般肉类菜品都需要上浆,打荷人员一定要掌握好蛋清与水生粉的比例和上浆的效果,浆上的好,成品光亮如丝。

  (3)在烹饪中有许多菜品需要拍粉,六合商会有些宜拍面粉,有些需拍其它的粉状物质。要求打荷者根据不同的原料性质正确选择所需的拍粉种类。

  (4)要时刻注意检查成品菜肴的质量(色、香、味、量),一般有视觉检查和感觉检查两种方法,检查菜品的目的是避免杂物混入菜品里面,监督炒锅厨师的工作责任心。

  (5)盛器的装饰(俗称围边点缀)是美化菜肴的基本特点,是打荷者的基本技能之一,盛器装饰的质量直接影响到食客的食欲,但是不要每个盛器都要进行装饰,每桌2-4个装饰盘就可以。

  炒锅是烹制菜肴的过程,是厨房中是高级的工作岗位,胜任者必须具备较高的技术和高尚的厨德。主要工作内容是研发新菜品,运用本身的技术水平提高菜品的质量。监督下属人员的工作质量和效率,指导下属人员提高烹饪技能,监督下属人的品德。

  (1)研究开发新菜品是每个厨师必备的要件,保留好的菜品,卖相不理想者可根据实际情况作相应的改变;及时捕捉当地的旺菜,及时更新本店的菜品种类。

  (2)运用自身的烹饪水平使菜品达到最佳烹制要求,严禁“马大哈”式的操作方式,那是不负责任的表现。严禁酒后上岗,这时人的神志不清醒,更不可能认线)时刻看管好下属人员的工作质量和效率,很多人员在工作中偷懒。

  (4)在适当的情况下可对下属人员进行整体技能培训,在工作中遇到的困难应及时给予帮助解决,并且不断注意下属人员的不良行为,防止打架斗殴等的现象发生。

  配菜提供原料,打荷监督、检验原料后交于炒锅进行烹制,然后打荷按照上菜顺序进行合理调度,他们三者之间是紧密结合的,谁也离不开谁。他们之间起互相监督的作用,一旦其中岗位出现问题,其它岗位都会无法正常运转,甚至整个厨房都会出现管理混乱的局面。